Як приготувати домашній зефір
Зефір – це повітряний та дуже смачний десерт, який знайомий кожному ще з дитинства. Він відомий людству з давніх часів, а у звичному вигляді з’явився вже
Домашній зефір збирається з двох мас: густого фруктового пюре з білком і гарячого агарного сиропу. Традиційно беруть яблучне пюре, але так само працюють груша, персик і абрикос. Агар-агар желатином не замінюють: у нього інша температура схоплювання, і маса поводиться інакше.
Сироп варять у каструлі з товстим дном, щоб агар не пригорів. Білок у рецептах рахують як яйце категорії С0 — найбільше. Міксера й кондитерського мішка досить; ложкою теж можна відсадити, просто форма буде вільнішою. Після відсаджування зефіру потрібна ніч, щоб скоринка встигла підсохнути.
Нижче — робочі грами на одну домашню партію. Якщо пюре рідке, його спочатку уварюють до густої ложки, інакше маса не триматиме піки.
Домашній яблучний зефір
Повітряний зефір на агар-агарі та яблучному пюре. Сироп доводять до 80–85 °C, вливають у збите пюре з білком і відсаджують, поки маса ще тепла й тримає піки.
Інгредієнти
Приготування
- Уваріть яблучне пюре до густої консистенції, якщо воно водянисте. Розчиніть у теплому пюре 200 г цукру й дайте суміші трохи охолонути.
- У каструлі з товстим дном нагрійте 150 мл води майже до кипіння, але не до окропу. Постійно помішуючи, всипте 8 г агар-агару й дочекайтеся повного розчинення.
- Додайте до агару 250 г цукру й прогрійте, поки кристали розійдуться. Суміш не повинна бурхливо кипіти. Доведіть сироп до 80–85 °C.
- В охолодженому, уже не гарячому пюре додайте білок і почніть збивати на мінімальній швидкості.
- Тонкою цівкою влийте гарячий сироп у збиту масу, підвищте швидкість і збивайте, поки вінчик не лишатиме чітких слідів, а піки стануть гострими.
- Одразу перекладіть масу в кондитерський мішок і відсадіть половинки на пергамент. Працювати треба швидко: агар схоплюється, поки маса тепла.
- Залиште зефір на ніч при кімнатній температурі, щоб утворилася тонка скоринка. Обсипте цукровою пудрою й за бажанням склейте половинки по дві.
Що важливо не пропустити
Агар починає густішати вже нижче 40 °C, тому після збивання масу не залишають "постояти". Каструля з тонким дном легко дає пригар, і сироп гірчить. Якщо піки не тримаються, пюре зазвичай занадто рідке або сироп не дійшов до робочої температури.
Планетарний міксер зручніший, але ручний теж впорається, якщо вистачає потужності. Формувати можна пакетом із зрізаним кутом, якщо немає насадки.
ДЕМО · РЕКЛАМА · ПРЕМІАЛЬНИЙ СПОНСОРКухар Рішельє
ДЕМО · РЕКЛАМА · ПАРТНЕР РОЗДІЛУНаша Ряба
Часті запитання
Чому агар не можна замінити желатином?
Желатин схоплюється інакше й дає іншу текстуру. У цьому рецепті сироп будується саме на агар-агарі, тож заміна ламає і температуру, і структуру.
Яке пюре краще для зефіру?
Класика — густе яблучне. Грушеве, персикове й абрикосове теж працюють, якщо їх уваріти до щільної ложки.
Чому маса не тримає піки?
Найчастіше пюре водянисте, цукор у сиропі не розчинився або масу збивали занадто коротко. Спочатку уваріть пюре, потім збивайте до чіткого сліду вінчика.
Скільки застигає домашній зефір?
Надійний орієнтир — ніч при кімнатній температурі. Раніше половинки можуть ще липнути й погано склеюватися.
Яке яйце брати?
У рецептах зазвичай мають на увазі білок яйця С0. Якщо яйце менше, зважте білок і тримайтесь близько 30–35 г.
Найкраще за тиждень — на пошту
Без спаму. Лише топ-матеріали Gosta. Відписатись в один клік.
Коментарі